André Mifano

A escola sempre foi um problema na vida do chef André Mifano, de 32 anos. Tanto que, para concluir o 2º grau, precisou recorrer a um curso supletivo. Sua mãe lhe arrumou emprego no extinto restaurante Mellão Cucina d'Autore. Para lavar pratos e descascar cebolas. "Pensei que fosse morrer na primeira semana de trabalho", lembra. Mas bastaram alguns dias no batente para o jovem descobrir que queria ser cozinheiro. Ajudou-o a concretizar o sonho uma bolsa na escola Cordon Bleu de Londres. Ao fim do curso de um ano, Mifano acreditou que na volta encontraria emprego fácil. Não foi bem assim. Sem nada em vista, aceitou o convite de um amigo e viajou para os Estados Unidos. Em São Francisco, fez parte da equipe do contemporâneo Azie, mas não se entendeu com o estilo fusion do restaurante. Voltou para cá, dessa vez direto para a cozinha do Buttina, em Pinheiros. Teve ainda uma passagem-relâmpago pela Tappo Trattoria, nos Jardins, antes de abrir o minúsculo Vito, em sociedade com Pedro Ferraz Cardoso. Desde então, serve um menu italiano com delícias como a barriga de porco recheada de nozes e especiarias na companhia de risoto de maçã. A qualidade das receitas rendeu-lhe o título de chef revelação. Mifano parece nutrir uma devoção tão grande pela gastronomia que, entre as mais de trinta tatuagens espalhadas por seu corpo, duas são palavras de ordem em inglês sobre cozinha: born to cook (nascido para cozinhar) e cooking to perfection (cozinhando para a perfeição).

Fonte: Veja São Paulo

Glossário Vegetariano

Ao longo dos tempos fomos confrontados com imensas palavras relacionadas com a preparação de alimentos, muitas das quais nos foram transmitidas pelas nossas Mães e Avós.

Conheça agora o significado dos principais termos técnicos vegetarianos utilizados na culinária que a poderão ajudar na cozinha e desvendar alguns mitos.

 .

Ácer (xarope de)

Adoçante extraído da seiva de árvores do género Acer.

Açafrão

Especiaria de cor amarela. Possui um poder digestivo bastante elevado.

Açúcar crista

Resulta do último processo de refinação antes de se obter o açúcar tradicional, e possui as mesmas propriedades.

Agar-agar (alga)

Usada para engrossar os alimentos. Encontra-se em fios ou em ocos e não tem sabor, pelo que misturada com frutas é geralmente utilizada como substituta das gelatinas de origem animal.

Aipo

Vegetal verde que auxilia na redução do colesterol e na limpeza do sangue. Come-se cru, ralado em saladas, cozido em água ou num caldo, salteado, estufado, gratinado, em purés ou frito como batatas às rodelas.

Aletria (massa)

Massa de farinha de trigo em fios delgados ou doce feito com esta massa, tradicional de muitas zonas do Norte e Centro de Portugal.

Alfafa

Planta da família das leguminosas.

Alfarroba

Vagem de sabor adocicado e cor escura, cujas sementes são usadas para preparar um pó que substitui o cacau.

Araruta

Fécula alimentar extraída dos rizomas da planta equatorial com o mesmo nome.

Aveia

Cereal rico em proteínas e matérias gordas e o seu teor de sais minerais e vitaminas é elevado. Devido ao seu conteúdo de fibras, ajuda também a regular os níveis de glicose no sangue e o apetite.

Beringela

Legume/fruto de pele roxa e brilhante, forma alongada e comestível depois de cozinhado. beterraba – raíz comestível, de cor vermelho-escura, alto valor nutritivo e sabor adocicado (não confundir com a beterraba açúcareira que é branca).

Beterraba

Raíz comestível, de cor vermelho-escura, alto valor nutritivo e sabor adocicado (não confundir com a beterraba açúcareira que é branca).

Cardamomo

Planta aromática.

Caril

Também conhecido por curry, condimento de origem indiana composto de várias especiarias, como açafrão, gengibre, malagueta, etc.

Castanha-do-Pará

Semente de uma espécie nativa da Amazónia. Com alto teor calórico e protéico, pode ser consumida torrada, ou na forma de farinhas, doces e sumos.

Chouriço de soja

Enchido feito à base de soja e especiarias. Pode substituir os chouriços tradicionais em todas as preparações culinárias.

Cominho

Planta ou sementes dessa planta usadas como condimento.

Conhaque

Aguardente da região de Conhaque (França) ou semelhante a essa.

Cravinho

O mesmo que cravo-da-índia. é uma das especiarias com mais virtudes medicinais conhecidas, pois possui propriedades anti-sépticas assinaláveis.

Curgete

Legume de aspecto semelhante ao pepino, usado em guisados e sopas.

Cuscuz

Sêmola de trigo muito usada na cozinha árabe.

Erva-doce

Também conhecida por anis. é uma planta digestiva, diurética, estimulante, refrescante e tonifica o estômago.

Espargo

Legume da família das Liliáceas. Pode ser branco, verde ou violeta consoante o grau de exposição ao ar dos caules. Cerca de 90% dos espargos são água, e estes contém proteínas, hidratos de carbono, vitaminas A e B e sais de fósforo, cálcio e magnésio.

Especiarias

Plantas aromáticas que conferem e realçam o sabor dos alimentos, podendo mesmo ajudar a facilitar a digestão. Permitem reduzir o sal da comida.

Farinha de arroz

Obtida a partir dos grãos seleccionados de arroz, tostados e posteriormente moídos. Usada em sobremesas variadas ou em salgados como croquetes e almôndegas.

Frutose

Adoçante natural, conhecido como “açúcar da fruta”, é cerca de duas vezes mais doce do que o açúcar refinado, no entanto liberta mais lentamente a glicose na corrente sanguínea.

Fubá

Farinha de milho ou de arroz, muito usada na culinária brasileira em papas e bolos.

Geleia de milho

Adoçante natural que pode ser usado como substituto do açúcar ou como compota. No supermercado, geralmente encontra-se na secção das compotas.

Gengibre

Planta herbácea com aplicações culinárias e sabor um pouco picante.

Glúten (farinha de)

Farinha composta pela mistura de proteínas existentes nas sementes dos cereias, especialmente do trigo.

Kombu (alga)

Alga de cor escura e mais larga e espessa do que as outras. É bastante rica em cálcio e contém ácido glutámico, que amolece os legumes e realça o seu sabor.

Leite de soja

Também conhecido por extracto de soja ou bebida de soja. É uma bebida feita a partir de feijão de soja demolhado e moído.

Pode encontrar-se simples ou com sabores, ou pode produzir-se em casa. é uma óptima alternativa ao leite de vaca e uma boa fonte de proteínas. é de fácil digestão, não contém colesterol e tem menos gordura do que o leite de vaca.

Lentilha

Leguminosa redonda e mais pequena do que a ervilha. Existem vários tipos, que se diferenciam pela cor: lentilhas verdes, louras, vermelhas, castanhas, negras e laranja.

Levedura de cerveja

Condimento e suplemento dietético, rico em vitaminas do complexo B, geralmente extraído após o processo de fermentação da cerveja. é também uma boa fonte de proteínas, vitaminas, minerais e de aminoácidos essenciais. Pode ser encontrada
em ocos ou em pó.

Linhaça (sementes de)

Sementes do linho que podem ser usadas para substituir a clara de ovo de forma a ligar os diversos ingredientes. Uma colher de sementes de linhaça, reduzidas a pó, misturada com três colheres de água tem a consistência da clara do ovo.

Maisena

Amido de milho usado para dar consistência a algumas receitas.

Manjericão

Planta herbácea muito aromática, também conhecida como basílico.

Manteiga vegana

Manteiga vegetal, geralmente à base de girassol ou de soja, sem qualquer produto de origem animal. Pode substituir-se pelo mesmo peso de óleo de arroz, girassol ou milho.

Mascavado (açúcar)

Também designado de mascavo; açúcar que não foi refinado. De cor entre o dourado e o castanho.

Massa folhada

Massa confeccionada para pastelaria ou doçaria que depois de cozida se apresenta sob o aspecto de muitas folhas delgadas e quebradiças, contendo recheios variados.

Melaço

Adoçante; líquido espesso que fica depois da cristalização do açúcar.

Milho miúdo

Tipo de milho também designado de painço. Cereal muito rico em vitamina A.

Molho de soja

Também conhecido por shoyu, é o resultado da fermentação do feijão de soja, trigo e sal moído. Há séculos que é usado na cozinha japonesa e chinesa como condimento, conservante e emoliente. Possui uma cor castanha escura, não contém açúcar e pode substituir o sal.

Ocos de arroz

Resultam do processo de cozedura de grãos de arroz, prensados e secos. Usados para enriquecer sopas, em sobremesas ou em croquetes.

Ocos de milho

Obtidos de grãos de milho seleccionados, cozidos, prensados e posteriormente secos. Podem ser usados em bolos ou como cereais de pequeno-almoço.

Paprica

Pó de pimentão-doce, utilizado com tempero.

Q.b.

Quanto basta (a quantidade a usar é de acordo com o gosto).

Rabanete

Pequeno tubérculo comestível, de cor vermelha e gosto picante, muito usado em saladas.

Seitan

Também conhecido por glúten, é produzido a partir da preparação da farinha de trigo. Resulta da preparação de uma massa que é lavada para que perca as gorduras e os hidratos de carbono.

Depois a massa é cozinhada com molho de soja ganhando uma consistência dura. O seitan é um óptimo substituto da carne e assemelha-se no aspecto.

Sésamo (sementes)

Também conhecidas por gergelim, são muito ricas em cálcio, vitamina E e ácido fólico. Podem ser utilizadas, cruas ou torradas, para enfeitar saladas ou na massa de bolos ou de pão.

Soja (feijão de; grão de)

Leguminosa originária da China e muito rica em proteínas. é um produto muito versátil, pois dele derivam muitos ingredientes usados na culinária vegetariana.

Soja (em cubos)

Também conhecida por proteína de soja, “carne de soja”ou PVT (Proteína Vegetal Texturizada), é um dos derivados de soja mais usados. é obtida a partir do grão de soja, após o processo de extracção do seu óleo.

Devido aos seu teor proteíco, substitui a carne em diversas preparações, incluindo em pratos da cozinha tradicional.

Soja (fina ou granulada)

É mais moída do que a soja em cubos, mas nutricionalmente equivalente. é um excelente substituto da carne picada em receitas de esparguete à bolonhesa e lasanhas.

Tahina

Pasta de sementes de sésamo torradas e moídas, usada para barrar o pão.

Tâmara

Fruto (drupa) também conhecido por dátil, constitui o alimento nacional dos árabes. Fresca é carnuda e suculenta. Como fruto seco, pode servir de aperitivo ou de ingrediente de tartes e doces.

Tempeh

É um produto feito a partir de feijões de soja descascados, demolhados e cozidos. Os feijões são arrefecidos e inoculados com um bolor (Rhizopus), que faz fermentar o preparado.

Da fermentação dos feijões de soja resulta a pasta chamada tempeh. Os feijões de soja ficam aglutinados entre si sob a forma de barras rectangulares compactas. O tempeh apresenta um sabor peculiar e uma textura elástica. Utiliza-se como substituto da carne.

Tofu

Conhecido também como queijo de soja, é feito a partir do feijão de soja. Devido à sua quantidade de proteínas pode substituir a carne. O tofu é feito a partir dos feijões de soja moídos, que são descascados e depois esmagados em água quente.

Depois as partes duras são separadas do leite, e então a proteína é feita coagular através da adição de sal marinho. O tofu é a proteína prensada.

Tomilho

Planta aromática usada como tempero.

Zimbro

Planta da classe das coníferas, espontânea no Norte de Portugal, cujas bagas aromatizam licores e os mais variados pratos.

Fonte: ideias & RECEITAS

Carne Magra vs Carne gorda

Para todos aqueles que gostam de comer uma fraldinha e pensam que ela é uma carne magra, se enganaram. Mas é claro, se retirarmos a gordura ela se torna mais magra, mas não deixa de ser GORDA!

1. Patinho 7g de gordura

2. Maminha 7g de gordura

3. Músculo 7g de gordura

4. Lagarto  9g de gordura

5. Filé Mignon 9g de gordura

6. Coxão Duro 9g de gordura

7. Coxão Mole 9g de gordura

8. Acém 11g de gordura

9. Alcatra 12g de gordura

10. Contra Filé de Costela 13g de gordura

11. Cupim 13g de gordura

12. Picanha 20g de gordura

13. Fraldinha 26g de gordura

14. Costela 28g de gordura

Sorvete de Creme

Ingredientes

2 xícaras (chá) de leite
1/3 de xícara (chá) de açúcar
1 e 1/2 xícara (chá) de creme de leite fresco
1 pitada de sal
4 gemas
Essência de baunilha a gosto

Modo de preparo

Em um refratário coloque o açúcar, o sal e as gemas. Em banho-maria bata as gemas até formar um creme e reserve. Em uma panela coloque o creme de leite e o leite. Misture bem e aqueça até o ponto antes que ferva. Despeje no refratário e devolva- o ao banho-maria. Mexa sem parar até a mistura engrossar (aproximadamente 10 minutos).

Deixe esfriar e adicione a baunilha. Cubra com papel alumínio, leve ao freezer e espere até que a mistura esteja bem firme. Retire do freezer e com um garfo bata bem o creme. Devolva ao freezer e repita o processo por mais três vezes.

Receita Fácil de Tomate Seco

Ingredientes

10 tomates italiano (aquele compridinho) bem maduros

2 colheres (de chá) de açúcar

2 colheres (de chá) de sal

½ xícara (de chá) de azeite extra virgem

2 dentes de alho amassados

½ colher (de chá) de orégano

½ colher (de chá) de alecrim (opcional)

Papel Toalha

Modo de Preparo

 Lave e corte os tomates na metade, no sentido do comprimento. Com a ajuda de uma faca ou de uma colher, retire as sementes e a polpa do tomate.

Cubra um recipiente (que possa ir no micro-ondas) com papel toalha. Arrume, sobre o papel toalha as metades dos tomates, com as cascas viradas para cima. Leve ao micro-ondas por cinco minutos. Quando este tempo acabar, retire os tomates com uma colher (com muita delicadeza para não esbagaçar), retire o papel, enxugue e coloque um novo papel. Arrume novamente as metades dos tomates e leve ao micro-ondas por mais cinco minutos. Retire e arrume-os em uma forma polvilhada com 1 colher (de chá de sal) e 1 colher (de chá) de açúcar. Arrume os tomates sobre essa mistura. Polvilhe mais 1 colher (de chá de sal) e 1 colher (de chá) de açúcar por cima dos tomates e leve ao forno médio por 15 a 20 minutos ou até os tomates começarem a dourar.

À parte misture o azeite com o alho amassado, com o orégano e o alecrim. Coloque metade desta mistura em um vidro e arrume os tomates por cima (ainda quentes). Coloque o restante do azeite aromatizado sobre os tomates e espere esfriar. Tampe e conserve na geladeira.

Presente em Formato de Comida

Já pensou ganhar um presente em uns papeis assim? É só ter cuidado e não confundir com um hambúrguer de verdade. Uma empresa americana chamada Gift Couture que criou esse designe novo.

O valor não é baixo: U$ 24,50 pelo conjunto e seis folhas com pães, alface, tomate, carne e queijo.

Benefícios do chocolate para a saúde e bem estar

O cacau (Theobroma cacao L) é uma planta nativa do continente americano, sendo o principal componente dochocolate.

O chocolate é muito utilizado nos dias de hoje tanto pelas indústrias de alimentos para comercialização de produtos, quanto pelas pessoas em suas preparações culinárias.

Portanto, é possível encontrar chocolate em barra, em pó, fazendo parte da composição de bolos, bebidas, bombons, recheios, coberturas, entre outros.

O chocolate é reconhecido não só pelo seu delicioso sabor, mas também pela presença de substâncias chamadas de fitoquímicos, as quais demonstraram em pesquisas científicas benefícios potenciais à saúde do ser humano.

Um exemplo de um grupo de fitoquímicos presente no cacau e de importante destaque é o grupo dos flavonóides.

.1 – Proporciona saciedade 

O chocolate ajuda a sentir-se mais satisfeito e não exagerar na comida. Uma pesquisa realizada pela Universidade de Chung Hsing, em Taiwan, mostrou que os ácidos fenólicos presentes no cacau podem aumentar a produção da hormona leptina, que aumenta a sensação de saciedade.

Outros factores podem interferir na produção de leptina, como a menor concentração de insulina que diminui o nível da hormona. Por isso, não adianta apenas consumir chocolate sem atentar para os outros factores envolvidos.

.2 – Protege contra derrames

O cacau é rico em antioxidantes que reduzem a inflamação nas artérias e a aderência do colesterol à parede dos vasos, prevenindo a formação de trombos na corrente sanguínea e, consequentemente, o AVC (acidente vascular encefálico).

Um estudo realizado pelo Karolinska Institutet, na Suécia, confirma esse benefício.

Eles descobriram que as mulheres que comiam aproximadamente duas barras de chocolate por semana – aproximadamente 60 gramas – estavam até 20% mais protegidas contra derrames em comparação com aquelas que nunca comiam o doce.

.3 – Ajuda a emagrecer

O chocolate pode ajudar a emagrecer – desde que inserido dentro de uma alimentação balanceada. O doce é rico em cafeína, que acelera o metabolismo e ajuda a queimar calorias, mas é preciso ingerir a versão amarga, com muito cacau.

A diminuição do stress e da ansiedade e o aumento da saciedade também são benefícios que podem contribuir para eliminar mais rápido os quilos extras.

Um estudo realizado pela Universidade da Califórnia (EUA) encontrou resultados parecidos: pessoas saudáveis que praticavam exercícios físicos e comiam chocolate regularmente (duas vezes por semana) tendiam a ter menor índice de massa corpórea (IMC) do que aquelas que se exercitavam e comiam chocolate com menos frequência.

.4 – Melhora o raciocínio

A cafeína presente no chocolate pode estimular a memória, a atenção, a concentração e o desempenho mental em geral.

Após acompanhar dois grupos na solução de equações, especialistas da Universidade de Northumbria, no Reino Unido, notaram maior agilidade e número de acertos entre as pessoas que consumiram 500mg de flavonoides, substâncias encontradas no chocolate amargo e meio amargo (a versão ao leite também oferece flavonoides, mas em quantidade bem menor).

.5 – Controla o colesterol

O consumo de chocolate amargo – rico em cacau e flavonoides – pode auxiliar na diminuição do colesterol total e do colesterol LDL (o colesterol ruim). Os antioxidantes diminuem a inflamação e a acumulação de gordura nos vasos.

6 – Antienvelhecimento

Por ser rico em antioxidantes, vitaminas A e do complexo B, o chocolate ajuda a neutralizar os radicais livres do organismo que, quando elevados, podem provocar danos celulares relacionados ao processo de envelhecimento.

É por isso que o doce também é usado em cosméticos com efeito regenerador, antirrugas e antienvelhecimento.

7 – Promove bem-estar

O chocolate libera endorfinas que melhoram o humor e a ansiedade e ainda combatem a depressão e o desânimo.

Além disso, ele fornece energia, melhorando a disposição para as actividades diárias, e concentra outras substâncias, como triptofano, teobromina, feniletilamina, fenilalanina e tirosina, que reforçam a sensação de bem-estar.

Uma pesquisa realizada pelo Centro de Pesquisas Nestlé, em Lausanne, na Suíça, investigou a relação entre o consumo diário de chocolate e o nível da hormona cortisol, responsável pelo stress.

Os cientistas observaram que o nível de cortisol baixou consideravelmente em todos os participantes que consumiam o doce, chegando a 40% de redução naqueles que sofriam com a ansiedade.

Fonte: ideias & RECEITAS